Escuelas de hostelería


De la misma forma en que cada vez hay más separación entre las clases sociales y es la franja de la sociedad del bienestar de clase media la que va perdiendo volumen, crecen dos tipos de restauración más diferenciadas: la de subsistencia y la elitista, siendo el restaurante familiar de medio pelo y de corte convencional el que menos posibilidades de éxito tiene. En los que llamo, de subsistencia, se sirve comida que soporta agresivos sistemas de conservación y regeneración y ofrecen precios cada vez más competitivos. Los de alto nivel, cada vez nos sorprenden más y lo pueden y deben cobrar mejor. Todo esto no quita que generalmente nos guste encontrar restaurantes tradicionales, sin demasiadas pretensiones, donde el equilibrio entre la rapidez, la calidad del producto, el trato humano y el precio satisfagan las expectativas de la mayoría. Estos, para mí, son los más difíciles de gestionar y por tanto de mantenerse. Con todo lo anterior y no hace mucho, escuché en uno de esos prestigiosos foros que giran en torno al mundo del bocadillo y de las franquicias, el firme propósito que tienen algunas grandes firmas de continuar por el camino de invertir en investigación para la aplicación de la tecnología a cambio de simplificar aún más los procesos. Algunas de ellos cambiaran el nombre de “cocinas” por el de “salas de ensamblaje”, por lo que podrán esquivar muchas de las condiciones que la legislación obliga a las convencionales, ya que toda la comida que sirven se cocinará en un solo lugar. Hasta aquí todo lo encajé con normalidad, hasta que uno de los ponentes dijo alto y claro: “- el personal de servicio no debe pensar, no debe tomar decisiones”. Está claro que se refería a su personal de servicio, al que ellos necesitan. Dicho de esta manera, me invitó a reflexionar sobre el futuro del trabajador de Hostelería. Vemos como crece la necesidad de un personal sin formación, sin prestigio profesional, con bajos salarios, con despreocupada eventualidad y que apenas toma decisiones, entre otras adversidades. Todo ello para cubrir las necesidades de un tipo de restauración cada vez más divergente de esa otra Hostelería de alto nivel. Aquí es donde quería llegar; cobra protagonismo un camarero diferente, enamorado de su profesión, que quiere formase siempre, que desea acumular conocimientos de su oficio cada día por que tiene claro que quiere que su vida profesional esté por siempre vinculada a la hostelería. Realmente, este artículo tiene el objetivo de felicitar a todo el mundo. A los camareros o futuros camareros que se toman este oficio con gran respeto y a los que el oficio les respetará. Al cliente, que somos todos, que habla con educación al que le va a servir, que sabe valorar los esfuerzos de la gente que quiere disfrutar atendiéndole. Al empresario que forma a su personal y al que le incentiva para que se forme, para que se quede en esta, su casa, por muchos años, que respeta lo pactado y que no quiere enriquecerse a su costa. A todos; que no olviden este círculo vicioso al que se le podría añadir algunos conceptos más, y que dejo a vuestro criterio:

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Y gracias por vuestra atención.
Miguel Ángel López Rivas
Camarero adelantado.



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